Gebratene Hirschmedaillons im Speckmantel / Pilz-Maronen-Ragoût / Petersilrahm
Ingredienzen für Vier:
Petersilrahm: 1/2 Bund frische Petersilie, 100 g Sauerrahm
Hirschmedaillons: 1 EL Wacholderbeeren, Salz & Pfeffer, 1 TL gemahlener Piment, 8-12 Rehmedaillons
(je ca. 70 g ), 8-12 Blätter Räucherspeck
Pilz-Maronen-Ragoût: 300 g beliebige Pilze, 200 g Maronen (vakuumverpackt), 1 Schalotte,
1 EL Butterschmalz, 1-2 EL glattes Mehl, 400 ml Wildfond (aus dem Glas), 1 EL trockener Sherry,
4 EL Preiselbeermarmelade
Weiters: Spagat, beliebiger Blattsalat als Beilage, Johannisbeeren als Garnitur
WILDZEIT-LIEBE … Herbstzeit ist Wildzeit - wenn es draußen kühler wird und die Tage kürzer werden, ist die beste Zeit für wärmende und schmackhafte Wildgerichte, die einen unvergleichlichen Duft in die Küche zaubern und eine geschmackvolle Speise auf den Teller bringen.
- Rehmedaillons eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen
- Petersilie fein hacken, mit Sauerrahm abmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen
- Wacholderbeeren fein mörsern, mit Salz, Pfeffer und Piment mischen
- Rehmedaillons trocken tupfen, mit Speckstreifen umwickeln und mit Spagat festbinden, danach mit der Gewürzmischung einreiben
- Pilze zurecht putzen, Maronen grob schneiden, Schalotte fein hacken
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und von jeder Seite 1/2 min mittelstark anbraten, dann bei reduzierter Hitze noch insgesamt 4 min braten
- aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warmhalten
- Öl in einer Pfanne erhitzen und Brotwürfel darin knusprig braten
- Bratenrückstand der Pfanne nochmals erhitzen, Schalotten anbraten, Pilze kurz mitbraten, mit Mehl stauben und mit Wildfond unter Rühren aufgießen
- Maronen, Sherry und Preiselbeermarmelade zugeben, ca. 4 min einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Rehmedaillons vom Spagat befreien und mit Pilz-Maronen-Ragoût und Petersilrahm anrichten
TIPP: Ein knackiger Salat passt hervorragend zu diesem Wildgericht!
